Trabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac.

Para Optar el Titulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial.

Bibliografìa en las páginas 80-83

La investigación titulada “Determinación de parámetros para la elaboración de conservas de trozos y zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius)” se desarrolló con el objetivo de “Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de conservas de trozos y zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius), en función del pH y concentración del líquido de gobierno”. La investigación se realizó bajo el enfoque cuantitativo y método hipotético deductivo con un tipo de investigación básica y nivel descriptivo. El diseño de investigación fue del tipo experimental; el muestreo fue no probabilístico por conveniencia y se trabajó con un panel no entrenado compuesto por 32 jueces. Se aplicó el estadístico de prueba Q de Cochran, rechazándose la hipótesis nula y aceptándose la hipótesis alterna; que los diferentes pH y concentraciones de líquido de gobierno si influyen significativamente en las características sensoriales de las conservas, y los parámetros óptimos para la elaboración de las conservas de yacón son los siguientes: Concentración del líquido de gobierno (zumo): pH 5 y 10 °Brix, con un nivel de significancia de 0.05 y p = 0.0001 < 0.05. Es decir que seis de los 18 atributos sensoriales son necesarios o imprescindibles (almíbar consistente, olor característico, buena presentación, sabor característico, dulce, color característico) y cinco atributos son negativos (color anormal, sabor extraño, desabrida, mala presentación, olor anormal). Los restantes son indiferentes (textura blanda, textura semi-blanda, ácido, muy dulce, astringente, almíbar diluido, textura firme), es decir que pueden o no estar presente en el producto ideal. El tiempo óptimo de esterilización, en envases de hojalata tipo tuna de ½ libra de capacidad (307x113), fue de 34 minutos, a una temperatura de 240 °F. La conserva presentó 0.048 pulgadas de espesor de cierre y 0.116 pulgadas de altura de cierre; en promedio un vacío de 4 pulgadas de Hg, 4 mm de espacio libre, los cuales se encuentran dentro de los valores estándares. Así mismo, con un buen contenido, presentando una textura, olor, dulzor y sabor; firme, bueno, satisfactorio y normal, respectivamente. En cuanto al líquido de gobierno, este, presento un sabor dulce, con pH 5 y 10 °Brix. Además con 92.06 % de humedad, 0.33 % de proteína, 0.09 % de grasa, 0.66 % de ceniza, 6.86% de carbohidrato y 29.57 kcal; la prueba de esterilidad dio la calificación de comercialmente estéril; por tanto, el producto es de buena calidad y sin riesgo para la salud pública.

Pre-grado