Bibliografía en la página 537-538, Incluye indice alfabético

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EN ESTE TEXTO TOMO II "QUÍMICA DEL VINO. ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS". SE DEFINIRÁN LOS SIGUIENTES CONCEPTOS:

A) QUÍMICA DEL VINO. 1. Los ácidos orgánicos del vino. Los principales ác. orgánicos. Diferentes formas de acidez. La noción de pH y sus aplicaciones. El mecanismo y la previsión de la precipitación de las sales del ácido tártrico. Los tests de previsión de la estabilidad de los vinos. La prevención de la precipitación de las sales del acido tártrico. 2. Los alcoholes y los otros productos volátiles. El alcohol etílico. Otros alcoholes simples. Los polioles. Ácidos grasos de la serie alifática. Los ésteres. Los compuestos diversos. 3. Los glúcidos. La glucosa y la fructosa. Otros azúcares. Las propiedades químicas de los azúcares, sus derivados. Las sustancias pécticas provenientes de la uva. Los polisacáridos exocelulares de los microorganismos. 4. El extracto seco y las materias minerales. Las cenizas. Los aniones y los cationes minerales. El hierro y el mecanismo de la quebradura férrica. El cobre y la quebradura cúprica. Los metales pesados.

B) ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS. 8. Naturaleza química, origen y consecuencias de los principales defectos organolépticos. Defectos oxidativos. Incidencia de las diferentes formas de alteraciones bacterianas. Origen microbiológico y propiedades de los fenoles volátiles. Los sabores del tapón. Presencia de los derivados azufrados y los olores de reducción. Defectos varios. 9. La noción de limpidez y los fenómenos coloidales. La limpidez y su estabilidad. Estado coloidal. Reactividad de los coloides. Coloides protectores y el tratamiento por goma arábiga.

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