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Tecnología de Carnes: Elaboración y preservación de productos cárnicos / Isabel Guerrero Legarreta, Mario Ricardo Arteaga Martínez [Impreso]

Por: Guerrero Legarreta, Isabel [Autora].
Colaborador(es): Arteaga Martínez, Mario Ricardo [Autor].
Tipo de material: TextoTextoMéxico, D.F.: Trillas, 1996Edición: Primera edición / Reimpreso.Descripción: 94 páginas : Ilustraciones a blanco y negro, fotografías, figuras ; 15 x 23 centímetros.ISBN: 9682439531.Tema(s): CARNE | INDUSTRIA Y COMERCIO | MÉXICOClasificación CDD: 664.9 Resumen: En este texto nos da a conocer la Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. Factores que afectan la cohesividad de la carne. Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolones. Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos. Medición de color curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio.
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En este texto nos da a conocer la Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. Factores que afectan la cohesividad de la carne. Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolones. Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos. Medición de color curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio.

Texto en español

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