000			03922nam a22003377a 4500
999			_c10558 _d10558
003			OSt
005			20190723093957.0
008			190111b pe a||||r|||| 00| 0 spa d
040			_aUNAMBA _bspa _cBiblioteca Especializada de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial-CRAI
041			_hspa
082			_aT - IAG / PV _b01
100			_921399 _aPacheco Vargas, Jorge _c(Bachiller) _eAutor
245			_a"Aislamiento de un Cepa nativa Saccharomyces SP y Determinación de Parámetros en la Fermentación de la Chicha de Jora." / _cJorge Pacheco Vargas _h[Empastado]
260			_aAbancay - Apurimac - Perú: _bE.A.P. Ingeniería Agroindustrial - UNAMBA, _c2010
300			_a169 Páginas _b: Empastados Color Verde _c; 22 x 31 centímetros
362			_a2010
500			_aTrabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac.
502			_aPara Optar el Titulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial.
504			_aBibliografìa en las páginas 9120-134
520			_aLa presente investigación pretende valorar la elaboración y consumo de las bebidas tradicionales y autóctonas del Perú, por lo que estuvo enmarcada en el objetivo de aislar e identificar una cepa nativa de chicha de jora elaborada tradicionalmente por fermentación espontanea para utilizar como inoculo y evaluar la influencia de la temperatura de fermentación (20°C y 30°C) y el volumen de aireación (0 Llmin y 0,8 Llmin) en las características sensoriales de la chicha de jora (Sabor acido, sabor alcohólico, sabor agrio, sabor a levadura, sabor a jora, intensidad de aroma. Intensidad de color pardo oscuro y aceptabilidad general). El aislamiento se realizo utilizando un medio selectivo (solución Raulin); para luego identificar a nivel genero a través de pruebas morfológicas y fisiológicas; además se obtuvo una malta a partir de maíz morocho (Zea mays L. var. Morochon) y el inoculo se propago en un agitador orbital (Shaker), con lo cual se realizó la fermentación, controlando características fisicoquímicas durante la fermentación y una evaluación sensorial con 08 jueces semientrenados al producto final. Los resultados obtenidos demostraron que se aisló e identifico una cepa nativa Saccharomyces sp que tolera etanol exógeno de hasta 8,5% (v/v), produce etanol hasta concentración de 8.0% (v/v): por otro lado a una temperatura de fermentación de 20°C y O Llminutos de volumen de aireación, la chicha de jora elaborada con Saccharomyces sp, presenta la mejor aceptabilidad general de acuerdo a los jueces, por poseer buena intensidad de aroma, menor sabor acido y agrio; mientras que la temperatura de fermentación que mejor sabor alcohólico y mejora la intensidad de color pardo oscuro en la chicha de jora obtenida con Saccharomyces sp. es de 20°C y 0,8 Llminutos; sin embargo, se encontró que una temperatura de fermentación de 30°C y con 0,8 Llminutos de volumen de aireación influye en la puntuación alta del sabor acido y sabor agrio por la acidez formada y que disminuye su aceptabilidad general; no obstante, altas temperaturas de fermentación (30°C) y sin aireación mejoran la puntuación del sabor a jora de la chicha de jora elaborada con cepas nativas de Saccharomyces sp.
526			_aPre-grado
650		0	_921411 _aLEVADURAS NATIVAS
650		0	_921412 _aCHICHA DE JORA
650		0	_921413 _aTEMPERATURA DE FERMENTACIÓN Y VOLUMEN DE AIREACIÓN
650		0	_921415 _aDETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN DE LA CHICHA DE JORA
650		0	_921349 _aINGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
700			_aSarmiento Casavilca, Víctor Hugo _921366 _eAsesor de Tesis
856			_3Repositorio Institucional UNAMBA _uhttp://repositorio.unamba.edu.pe/handle/UNAMBA/330 _yClick aqui para Descargar en PDF
910			_aJustina Valverde Caballero
942			_cTHESIS _2ddc