000 03739nam a22003017a 4500
999 _c12655
_d12655
003 OSt
005 20190723094420.0
008 190123t2016 pe |||||r|||| 00| 0 spa d
040 _aUNAMBA
_bspa
_cBiblioteca Especializada de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial-CRAI
041 _hspa
082 _aT - IAG / OO
_b01
100 _921379
_aOtero Ortiz, Lucio
_c(Bachiller)
_eAutor
245 _a"Sustitución Parcial de Lúpulo (Humulus lupulus) por Harina de Coca (Erythroxylum coca) en la Elaboración de Cerveza Tipo Ale, Utilizando una Cepa Nativa de Saccharomyces sp." /
_cLucio Otero Ortiz
_h[Empastado]
260 _aAbancay - Apurimac - Perú:
_bE.A.P. Ingeniería Agroindustrial - UNAMBA,
_c2010
300 _a113 páginas
_b: Empastados color verde
_c; 22 x 31 centímetros
362 _a2010
500 _aTrabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac.
502 _aPara Optar el Titulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial
504 _aBibliografìa en las páginas 75 - 84
520 _aEn la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución parcial del lúpulo por harina de coca en 20% y 30% p/p sobre los valores fisicos, químicos y las características sensoriales de sabor, aroma y color, utilizando un 3% y 5% v/v de inóculo, encontrándose que el porcentaje de sustitución no tiene influencia significativa sobre la concentración final de etanol, contrariamente al porcentaje de inóculo, obteniéndose valores promedio de contenido de etanol 5,395%. con 3% de inóculo y de 4.975% con 5% de inóculo; en cuanto a la concentración de acidez fija y volátil, el porcentaje de sustitución tiene una ligera influencia que se da de manera inversa respecto al porcentaje de sustitución, hallándose valores de 1.440 giL y 1.438 giL con 20% y de 1.335 giL con 30 % de sustitución, respecto al pH tiene la misma incidencia que en la acidez; respecto al peso específico y acido fosfórico no se encuentra una incidencia significativa en relación al porcentaje de sustitución ni del porcentaje de inóculo encontrándose valores de 1.0088 giL y 1.0079 giL para peso específico de 0.036% y 0.037% para el acido fosfórico. A cerca del contenido de proteína, la sustitución no presentó influencia, encontrándose valores entre 0.94 giL y l.Og/L. Contrariamente, si presentó una influencia significativa sobre el contenido de calcio, la cual aumenta de manera proporcional al incremento de sustitución, encontrándose valores de 141.42mg/L con sustitución de 20% y valores de 196.98mg/L con 30% de sustitución, debido a que la harina de coca presenta un contenido elevado de calcio. De la misma forma se evaluó la influencia de la sustitución sobre las características de sabor, aroma y color, los análisis estadísticos demostraron que el porcentaje de ¡¡¡ sustitución, tienen incidencia significativa sobre los sabores y aromas amargos y a coca en la cerveza, lo cual se da de manera inversamente proporcional. No se encontró una incidencia marcada sobre las otras características de sabor. Asimismo, los análisis estadísticos demostraron que no tienen influencia marcada sobre el color final de la cerveza.
526 _aPre-grado
650 0 _98313
_aELABORACIÓN DE CERVEZA
650 0 _921384
_aSUSTITUCIÓN DE LÚPULO POR HARINA DE COCA EN LA CERVEZA
700 _921366
_aSarmiento Casavilca, Víctor Hugo
_cAsesor de Tesis
_eAsesor de Tesis
856 _3Repositorio Institucional UNAMBA
_uhttp://repositorio.unamba.edu.pe/handle/UNAMBA/369
_yClick aqui para Descargar en PDF
910 _aJustina Valverde Caballero
942 _2ddc
_cTHESIS