000 | 03731nam a22003017a 4500 | ||
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999 |
_c8021 _d8021 |
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003 | OSt | ||
005 | 20191107164923.0 | ||
008 | 190123b2012 pe |||||r|||| 00| 0 spa d | ||
040 |
_aUNAMBA _bspa _cBiblioteca Central-CRAI |
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041 | _hspa | ||
082 |
_aT-IAG _bRR |
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100 |
_923845 _aRivera Rodas, Felipe _c(Bachiller) _eAutor |
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245 |
_aDeterminación de Tiempo de Fermentación en la Masa Madre para la Elaboración del Panetón con Sustitución Parcial de Harina de Trigo Gavilán (Triticum aestivum), Producido en Apurímac / _cFelipe Rivera Rodas _h[Empastado] |
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260 |
_aAbancay - Apurímac - Perú: _bE.A.P. Ingeniería Agroindustrial - UNAMBA, _c2012 |
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300 |
_a103 páginas _b: Empastado color verde _c; 21.9 x 30.9 centímetros. |
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362 | _a12 de Marzo de 2012 | ||
500 | _aTrabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. | ||
502 | _aPara optar el Título de Ingeniero Agroindustrial | ||
504 | _aBibliografia de la página: 74 - 76 | ||
520 | _aEl propósito de este trabajo es desarrollar una propuesta diferente y original, que permita utilizar materias primas (harina de trigo gavilán), que sustituyen parcialmente al trigo comercial harina como el elemento principal; en productos de panadería, para resolver parcialmente los problemas generado, porque la producción mundial de este cereal no proporciona el continuo crecimiento de la demanda. El objetivo de esta investigación es determinar los parámetros óptimos (fermentación en el tiempo de la masa madre) para preparar el panetón, sustituido por la variedad de trigo gavilán (Triticum aestivum) producido en Apurimac, de la misma manera para evaluar el físico características químicas y características reológia de la harina de trigo de la variedad gavilán, para evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de la producto "Panetón". Los resultados del análisis fisicoquímico de la muestra: 9,46% de proteína, humedad 13,15%, grasa 2,46%, ceniza 0,85%, fibra 0,71% y 74,05% de carbohidrato, y análisis reológico hecho por el equipo del alveógrafo Chopin, presenta los valores, de tenacidad (P = 77), de extensibilidad (L = 5) con P 1 L = l. 50 y de fuerza (W = 117), de acuerdo con estos analiza la harina de trigo gavilán tiene las características de una harina para pan. La evaluación sensorial del producto final (paneton) fue determinada por 25 jueces semitendados. Fue un diseño experimental con 6 tratamientos y con 2 testigos, con los niveles de reemplazo de la variedad de harina de trigo gavilán 40%, 50% y 60%, y considerando el tiempo de fermentación de la masa madre de 2 y 4 horas. Los resultados de sensorial evaluación indicó que el mejor tratamiento fue el 40% de reemplazo de la harina de trigo del variedad gavilán con tiempo de fermentación de 4 horas de masa madre. El análisis aproximado de el paneton de harina de trigo gavilán fue: 19.08% de humedad, 7.15% de proteína, 9.18% de grasa, 1.28% de ceniza, 1.16% de fibra y 63. O 1% de carbohidratos, de acuerdo con los estándares peruanos (NTP-ITINTEC 206,002 en marzo de 1981: requisitos biscocho), los resultados son dentro de los rangos permitidos por INDECOPI - Perú. | ||
526 | _aPregrado | ||
650 | 0 |
_923853 _aDETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA MASA MADRE |
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650 | 0 |
_923854 _aELABORACIÓN DEL PANETÓN CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO GAVILÁN PRODUCIDO EN APURÍMAC |
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700 |
_921486 _aChaquilla Quilca, Guadalupe _eAsesor de Tesis |
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856 | _yClick aqui para Descargar en PDF | ||
910 | _aJersson Jorge Corilla Miranda | ||
942 |
_2ddc _cTHESIS _e1 |