000 03731nam a22003017a 4500
999 _c8021
_d8021
003 OSt
005 20191107164923.0
008 190123b2012 pe |||||r|||| 00| 0 spa d
040 _aUNAMBA
_bspa
_cBiblioteca Central-CRAI
041 _hspa
082 _aT-IAG
_bRR
100 _923845
_aRivera Rodas, Felipe
_c(Bachiller)
_eAutor
245 _aDeterminación de Tiempo de Fermentación en la Masa Madre para la Elaboración del Panetón con Sustitución Parcial de Harina de Trigo Gavilán (Triticum aestivum), Producido en Apurímac /
_cFelipe Rivera Rodas
_h[Empastado]
260 _aAbancay - Apurímac - Perú:
_bE.A.P. Ingeniería Agroindustrial - UNAMBA,
_c2012
300 _a103 páginas
_b: Empastado color verde
_c; 21.9 x 30.9 centímetros.
362 _a12 de Marzo de 2012
500 _aTrabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.
502 _aPara optar el Título de Ingeniero Agroindustrial
504 _aBibliografia de la página: 74 - 76
520 _aEl propósito de este trabajo es desarrollar una propuesta diferente y original, que permita utilizar materias primas (harina de trigo gavilán), que sustituyen parcialmente al trigo comercial harina como el elemento principal; en productos de panadería, para resolver parcialmente los problemas generado, porque la producción mundial de este cereal no proporciona el continuo crecimiento de la demanda. El objetivo de esta investigación es determinar los parámetros óptimos (fermentación en el tiempo de la masa madre) para preparar el panetón, sustituido por la variedad de trigo gavilán (Triticum aestivum) producido en Apurimac, de la misma manera para evaluar el físico características químicas y características reológia de la harina de trigo de la variedad gavilán, para evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de la producto "Panetón". Los resultados del análisis fisicoquímico de la muestra: 9,46% de proteína, humedad 13,15%, grasa 2,46%, ceniza 0,85%, fibra 0,71% y 74,05% de carbohidrato, y análisis reológico hecho por el equipo del alveógrafo Chopin, presenta los valores, de tenacidad (P = 77), de extensibilidad (L = 5) con P 1 L = l. 50 y de fuerza (W = 117), de acuerdo con estos analiza la harina de trigo gavilán tiene las características de una harina para pan. La evaluación sensorial del producto final (paneton) fue determinada por 25 jueces semitendados. Fue un diseño experimental con 6 tratamientos y con 2 testigos, con los niveles de reemplazo de la variedad de harina de trigo gavilán 40%, 50% y 60%, y considerando el tiempo de fermentación de la masa madre de 2 y 4 horas. Los resultados de sensorial evaluación indicó que el mejor tratamiento fue el 40% de reemplazo de la harina de trigo del variedad gavilán con tiempo de fermentación de 4 horas de masa madre. El análisis aproximado de el paneton de harina de trigo gavilán fue: 19.08% de humedad, 7.15% de proteína, 9.18% de grasa, 1.28% de ceniza, 1.16% de fibra y 63. O 1% de carbohidratos, de acuerdo con los estándares peruanos (NTP-ITINTEC 206,002 en marzo de 1981: requisitos biscocho), los resultados son dentro de los rangos permitidos por INDECOPI - Perú.
526 _aPregrado
650 0 _923853
_aDETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA MASA MADRE
650 0 _923854
_aELABORACIÓN DEL PANETÓN CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO GAVILÁN PRODUCIDO EN APURÍMAC
700 _921486
_aChaquilla Quilca, Guadalupe
_eAsesor de Tesis
856 _yClick aqui para Descargar en PDF
910 _aJersson Jorge Corilla Miranda
942 _2ddc
_cTHESIS
_e1