000			03731nam a22003017a 4500
999			_c8021 _d8021
003			OSt
005			20191107164923.0
008			190123b2012 pe |||||r|||| 00| 0 spa d
040			_aUNAMBA _bspa _cBiblioteca Central-CRAI
041			_hspa
082			_aT-IAG _bRR
100			_923845 _aRivera Rodas, Felipe _c(Bachiller) _eAutor
245			_aDeterminación de Tiempo de Fermentación en la Masa Madre para la Elaboración del Panetón con Sustitución Parcial de Harina de Trigo Gavilán (Triticum aestivum), Producido en Apurímac / _cFelipe Rivera Rodas _h[Empastado]
260			_aAbancay - Apurímac - Perú: _bE.A.P. Ingeniería Agroindustrial - UNAMBA, _c2012
300			_a103 páginas _b: Empastado color verde _c; 21.9 x 30.9 centímetros.
362			_a12 de Marzo de 2012
500			_aTrabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.
502			_aPara optar el Título de Ingeniero Agroindustrial
504			_aBibliografia de la página: 74 - 76
520			_aEl propósito de este trabajo es desarrollar una propuesta diferente y original, que permita utilizar materias primas (harina de trigo gavilán), que sustituyen parcialmente al trigo comercial harina como el elemento principal; en productos de panadería, para resolver parcialmente los problemas generado, porque la producción mundial de este cereal no proporciona el continuo crecimiento de la demanda. El objetivo de esta investigación es determinar los parámetros óptimos (fermentación en el tiempo de la masa madre) para preparar el panetón, sustituido por la variedad de trigo gavilán (Triticum aestivum) producido en Apurimac, de la misma manera para evaluar el físico características químicas y características reológia de la harina de trigo de la variedad gavilán, para evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de la producto "Panetón". Los resultados del análisis fisicoquímico de la muestra: 9,46% de proteína, humedad 13,15%, grasa 2,46%, ceniza 0,85%, fibra 0,71% y 74,05% de carbohidrato, y análisis reológico hecho por el equipo del alveógrafo Chopin, presenta los valores, de tenacidad (P = 77), de extensibilidad (L = 5) con P 1 L = l. 50 y de fuerza (W = 117), de acuerdo con estos analiza la harina de trigo gavilán tiene las características de una harina para pan. La evaluación sensorial del producto final (paneton) fue determinada por 25 jueces semitendados. Fue un diseño experimental con 6 tratamientos y con 2 testigos, con los niveles de reemplazo de la variedad de harina de trigo gavilán 40%, 50% y 60%, y considerando el tiempo de fermentación de la masa madre de 2 y 4 horas. Los resultados de sensorial evaluación indicó que el mejor tratamiento fue el 40% de reemplazo de la harina de trigo del variedad gavilán con tiempo de fermentación de 4 horas de masa madre. El análisis aproximado de el paneton de harina de trigo gavilán fue: 19.08% de humedad, 7.15% de proteína, 9.18% de grasa, 1.28% de ceniza, 1.16% de fibra y 63. O 1% de carbohidratos, de acuerdo con los estándares peruanos (NTP-ITINTEC 206,002 en marzo de 1981: requisitos biscocho), los resultados son dentro de los rangos permitidos por INDECOPI - Perú.
526			_aPregrado
650		0	_923853 _aDETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA MASA MADRE
650		0	_923854 _aELABORACIÓN DEL PANETÓN CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO GAVILÁN PRODUCIDO EN APURÍMAC
700			_921486 _aChaquilla Quilca, Guadalupe _eAsesor de Tesis
856			_yClick aqui para Descargar en PDF
910			_aJersson Jorge Corilla Miranda
942			_2ddc _cTHESIS _e1