Trabajo de Investigación realizado por bachiller de la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.

Para Optar el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial

Bibliografía de la página 71 - 85

El tankar (Berberis boliviana L.) es una planta nativa que crece a más de 33000 a 3800 m.s.n.m., su fruto es una pequeña baya comestible, de color morado intenso, con un alto potencial en contenido de antocianinas. En el presente trabajo de investigación se realizo la extracción de antocianinas a partir del fruto de tankar (Berberis boliviana L.), para ello se planteó tres parámetros tecnológicos como son tiempo, pH y temperatura; y se determinó el contenido del pigmento en estudio por el método del pH-diferencial, obteniendo como resultado un contenido máximo de 1234.38 ± 4.59 mg/100g de antocianinas en base húmeda. Para este fin se ha utilizado un DCA (diseño completamente al azar) factorial y los datos obtenidos fueron analizados mediante el paquete estadístico STATGRAPHICS Centurion Versión XVI.I, se determinó el análisis de varianza (ANOVA) y se pudo comprobar que los tres parámetros en estudio son estadísticamente significativos sobre la cantidad de antocianinas del fruto de tankar con un 95.0% de confiabilidad, también se realizó la Prueba Múltiple de Rangos mediante el TUKEY. Concluyendo que los parámetros tecnológicos (tiempo, pH y temperatura) adecuados para la extracción de las antocianinas a partir del fruto de tankar (Berberis boliviana L.) son para un tiempo de 24 horas, pH 4 y temperatura de 20°C, correspondientes al tratamiento 12. Además se determinó el análisis fisicoquímico de este fruto teniendo como resultado, Humedad (%) 56.11; pH 3.01; Sólidos solubles totales (0 Brix) 1 0.25; Acidez titulable (Expresado en ácido cítrico) 2.86; Índice de madurez (SST/acidez) 3.59.

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